Polewa czekoladowa o smaku toffii

waga 100g +/- 1g

Polewa cukiernicza o smaku toffi, o charakterystycznej karmelowej barwie i wyraźnym aromacie, tworzy delikatną i kruchą warstwę podczas oblewania wyrobów cukierniczych czy ciastek, stanowiąc doskonałe wykończenie każdego wypieku. Doskonała do oblewania donutów, eklerów, tortów etc.

Nie wymaga temperowania, szybko krystalizuje. Bardzo prosta w użyciu, jest gotowa do użycia bezpośrednio po rozpuszczeniu w kąpieli wodnej lub mikrofalówce – nie wymaga czasochłonnego procesu temperowania.

• Do oblewania w skali rzemieślniczej ciast, tortów, rolad oraz drobnego pieczywa cukierniczego (rogale, pączki, eklery, donuty).
• Do oblewania w skali przemysłowej wyrobów piekarskich i ciastkarskich (herbatniki, ciastka, markizy, pierniki, biszkopty z galaretką).
• Do oblewania w skali przemysłowej korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, cukierków.
• Do oblewania w skali przemysłowej owoców suszonych i bakalii.
• Do drażowania drobnych korpusów cukierniczych.
• Do formowania drobnych figurek i dekoracji cukierniczych.
• Do barwienia i aromatyzacji w celu przygotowania polew kolorowych (dotyczy polewy białej).

Jej doskonała stabilność pozwala na łatwe modelowanie wszelkiego rodzaju dekoracji cukierniczych, wykonanie napisów lub rysunków na wyrobach okazjonalnych oraz przygotowanie stabilnych korpusów do pralin. Produkt ten doskonale nadaje się również do produkcji polew i ganaszy oraz do wylewania na folie karotenowe i blistry. Oblane wyroby cukiernicze mają równą, błyszczącą powierzchnię.

Sposób użycia:

Upłynnienie polewy: polewę w formie płatków upłynnić w temp. 45-50°C. Ważne jest przestrzeganie tego przedziału, aby zapewnić całkowite stopienie fazy tłuszczowej polewy i zapewnienie jej właściwej krystalizacji po oblaniu produktu.

Oblewanie: wyroby cukiernicze, zależnie od rodzaju, oblewać w temp. 38-43°C, zależnie od pożądanej grubości warstwy polewy na wyrobie. Niższa temperatura z powyższego zakresu pozwala uzyskać wyższy stopień oblania i grubszą warstwę polewy. Wyższa temperatura – powyżej 40°C – zapewni cieńsze oblanie.

Wychłodzenie po oblaniu: aby zapewnić połysk, kruchość i stabilność termiczną polewy poprzez jej prawidłową krystalizację, oblane produkty należy wychłodzić.

• Dla produktów oblewanych w skali przemysłowej, optymalna krystalizacja polewy następuje w tunelu chłodniczym o sektorach temperatur: na wejściu i w środku tunelu 6-8°C oraz 10-14°C na wyjściu, zależnie od konstrukcji tunelu oraz prędkości przemieszczania produktów w strefie chłodzenia.
• W przypadku formowanych korpusów czy drobnych figurek, powyższy zakres temperatur powinien zapewnić łatwe wybicie produktów z formy.
• W skali rzemieślniczej, wychłodzenie produktów powinno nastąpić niezwłocznie po oblaniu, w chłodni o umiarkowanej temp. 7-10°C, w celu zapewnienia trwałej i błyszczącej warstwy polewy.

Przechowywanie: Polewy w płatkach przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła, w temp. 12-20°C, przy wilgotności względnej powietrza RH <75%.

Opis techniczny

Przechowywanie: 12-20°C

Upłynnienie: 45-50°C

Oblewanie: 38-43°C

Krystalizacja: 6-14°C

Zawartość tłuszczu: min. 34%

Płynność: Umiarkowana

Lepkość: Umiarkowana

Uwagi praktyczne

• Pracując z polewami laurynowymi należy szczególnie je chronić przed dostępem wilgoci (na etapie przechowywania jak i dalszej obróbki). Podwyższona wilgotność może niekorzystnie wpłynąć na walory sensoryczne polewy (smak) oraz spowodować zmiany w jej konsystencji i płynności.
• Jeśli polewa jest rozpuszczana na łaźni wodnej w skali rzemieślniczej, należy zabezpieczyć ją przed kontaktem z parą wodną.
• Podczas przechowywania, po każdym otwarciu, worek z polewą powinien być szczelnie zamknięty i zabezpieczony przed dostępem wilgoci.
• Aby zachować optymalne właściwości i prawidłową krystalizację polewy, nie zaleca się dodawania tłuszczów pochodzenia nielaurynowego, takich jak olej roślinny. Dotyczy to zwłaszcza produktów oblewanych na skalę przemysłową, pakowanych i przeznaczanych na półki sklepowe. Dodatek tych tłuszczów może spowodować mięknięcie polewy oraz zabrudzenie opakowań. W przypadku produktów świeżych, oblewanych w skali rzemieślniczej i cukierniczej, które szybko rotują i nie wymagają konfekcjonowania ani długotrwałego przechowywania, dopuszczony jest dodatek oleju roślinnego do polewy w ilości maks. 15%.

Polewa jest rozważana z dużego 10kg opakowania. Pakowana jest w chroniący przed działaniem światła, tzw. doypack ze struną. (niewykorzystaną  można zamknąć do ponownego użycia).

Przechowywać w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu (12-20 st. C)